MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN HISTAMIN PENYEDAP RASA BUBUK IKAN TUNA SIRIP KUNING (THUNNUS ALBACARES)
DOI:
https://doi.org/10.55316/hm.v13i1.669Keywords:
Flavoring, yellowfin tuna powder, histamine contentAbstract
Flavored yellowfin tuna powder flavoring stimulates the development of North Maluku local food preparations into a seasoning without MSG which in this study was tested directly on processed vegetables with the aim to determine the organoleptic quality. In addition, histamine content and pH levels were tested. This type of research is an experimental study carried out in April - October 2019 in the Laboratory of Food Administration of the Department of Nutrition Health Polytechnic Ministry of Health Ternate and PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Organoleptic test results obtained organoleptic quality in vegetable B1 (stir-fried water spinach added yellow fin tuna powder) is preferred with a quality value of 7.0 for appearance and color, and 6.0 for aroma and taste, than for A1 vegetables (vegetable soups that are yellow fin tuna powder was added) with a quality value of 6.0 for appearance and color, and 5.0 for aroma and taste. Different test results between A1 and A2 as well as B1 and B2 obtained a value of p> 0.05 which means no significant difference. The content of histamine flavoring powder yellow fin tuna is 81.44 mg / kg and pH 5.76. It was concluded that yellow fin tuna powder was better added to stir-fried water spinach than vegetable soup and was not significantly different between vegetables added with yellow fin tuna powder and other flavorings (with MSG), and the content of histamine and pH was still relatively safe.
References
Adams, F., Nolte, F., Colton, J., DeBeer, J., Weddig, L., 2018. Precooking as a Control for Histamine Formation during the Processing of Tuna?: An Industrial Process Validation. Journal of Food Protection, 81(3), 444–455.
Astuti, I. dan Ningsi, A., 2018. Pengaruh Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Histamin Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) ASAP. Gorontalo Fisheries Journal,1(2):1-9.
Barceloux, G.D., 2008. Medical Toxicology of Natural Substances. Virginia: John Wiley & Sons, Inc.
Bawinto, A.S., Mongie, E., Kasanger, B.E., 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik dan Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah Kota Bitung, Sulawesi Utara. Universitas Sam Ratulangi, Manado. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan.
BI. Malut., 2017. Kajian Ekonomi dan Keuangan Regional Provinsi Maluku Utara. Bank Indonesia Provinsi Maluku Utara. http://www.bi.go.id/id/publikasi/ kajian-ekonomi-regional/, 8 Februari 2018.
BPOM.RI, 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2013 Nomor 562.
BSN., 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
BSN., 1996. Standar Mutu Tepung Ikan((Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2715-1996/Rev.92)). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
BSN., 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN., 2016. Cara uji kimia – Bagian 10 : Penentuan Kadar Histamin Dengan Spekttroflloromettridan Kromattografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan (Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354.10:2016). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Cahyadi, W., 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Cahyono E, Rahmatu R, Ndobe S. Mantung A. 2018. Ekstraksi dan Karakerisasi Gelatin Tulang Tuna pada Berbagai Konsentrasi Enzim Papain. Jurnal FishTech. 2(7) : 149-153.
Djohar, M.A., Timbowo, S.M., Mentang, F., 2018. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Penyedap Rasa Alami Hasil Samping Perikanan Dengan Edible Coating Dari Karagenan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6, No. 2.
Erim, F.B., 2013. Recent Analytical Approaches to The Analysis of Biogenic Amines in Food Samples. Trends in Analytical Chemistry, 52, 239–247.
Erungan, A.C., Ibrahim, B., Yudistira, A.N., 2006, Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Ebookpangan.Com.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf, diakses pada 12 November 2019.
Fadila, 2018. Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Bubuk Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) sebagai Alternatif Penyedap Rasa Berbasis Pangan Lokal. Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate.
Fendjalang, S.N.M., 2017. Analisis Kimia Ikan Tuna Asap pada Beberapa Pasar Tradisional di Tobelo, Kabupaten Halmahera Utara. Prosiding Seminar Nasio- nal KSP2K II, 1 (2) : 174 - 178
FDA., 2011. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance, Fourth Edition. Washington DC: Food and Drug Administration FDA
Horn, S.J., Aspomo, S.I., Eijsink, V.G.H., 2005. Growth of Lactobacillus plantarum in media containing hydrolysates of fi sh viscera. Journal of Applied Microbiology, 99: 1082-1099.
KKP, 2011. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2011. Jakarta : Pusat Data Statistik dan Informasi.
KKP, 2017. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan Nomor 77/Kep-Bkipm/2017, Tentang Pedoman Pemeriksaan terhadap Media Pembawa dan/atau Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah Negara Republik Indonesia. Jakarta : Balai Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Kung, H., Huang, C., Lin, C., Liaw, L., Lee, Y.C., Tsai, Y.H., 2015. The Histamine Content of Dried Flying Fish Products in Taiwan and The Isolation of Halotolerant Histamine-Forming Bacteria. Journal of Food and Drug Analysis, 23(2), 335–342.
Kusumawati, C.,Mufrod, Mutmainah, 2015. Karakteristik Fisik dan Penerimaan Rasa Sediaan Chewable Lozenges Ekstrak Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.) dengan Kombinasi Pemanis High Fructose Syrup dan Sukrosa. Majalah Farmasetik, Vol 11 No 1 tahun 2015.
LIPI.,1999. Tepung Ikan.Proyek Sistem InformasiNasional Guna MenunjangPembangunan. Jakarta:Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Mahendradatta, M. dan Laga, A., 2011. Menggali dan Mengembangkan Potensi Pangan Lokal Berbasis Ikan sebagai Bumbu Penyedap Masakan (Flavor Enhancer) untuk Memperkaya Khasanah Bumbu Nusantara. Abstrak Penelitian Hibah Kompetensi Tahun 2011, Lembaga Penelitian dan Pengab- dian Masyarakat (LP2M) Univer- sitas Hasanuddin. http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/7720, 13 Februari 2018.
Mahendradatta, M., Putri, T.P., Indrastuti, Bastian, G., Tawali, A.B., 2011.Development of Seasoning Powder as Flavor Enhancer Made from Fish Paste.Presented at International Conference, Short Course and Exhibition on Nutraceutical and Functional Foods. http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/619/Meta-Faperta-Bali2010.pdf?sequence=1, 12 Februari 2018.
Manggarayu, 2017. Cara dan Tips Membuat Kaldu Bubuk Homemade. https://resep.koki.id/2017/08/15/cara-tips-buat-kaldu-bubuk-homemade/, 7 Februari 2017
Mauliyani, E., Wibowo, M.A., Riant, R., 2018. Uji Kualitatif Histamin Menggunakan Kit Histakit pada Ikan Patin Jambal (Pangasius Djambal) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. JKK, 5(3):13-17
Nadeem, M., Naveed, T., Rehman, F., Xu, Z., 2019. Determination of Histamine in Fish Without Derivatization by Indirect Reverse Phase-HPLC Method. Microchemical Journal, 144, 209–214.
Nento,W.R., Nurhayati, T., Suwandi, R., 2014. Quality Changes of Light Flesh Tuna at Water of Tomini Bay, Gorontalo Province. JPHPI, 17(3):225- 232
Nurjanah, Abdullah, A. Tarman, K., 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Rahajeng, M., 2012. Ikan Tuna Indonesia. Warta Ekspor Edisi Juni 2012. PEN/ MJL/003/6/2012 Edisi Juni. Kementerian Perdagangan RI.
Rahman, M., Sen, P.K., Hasan, F.M., Miah, M.A.S, Rahman, H,M., 2004. Purification and Characterization of Invertase Enzyme from Sugarcane. J Biol Sci, 7(3): 340 345.DOI: 10.3923/pjbs.2004.340.345. Diakses pada 9 November 2019.
Setyaningsih, Dwi., Aprianto, Anton., dan Sari, Maya, P., 2010. Analisis Sensosi untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit, IPB Press. Kampus IPB Kencana, Bogor
Tanaka, S., Sakaguchi, M., Yoneyama, H., Usami, Y., & Harusawa, S., 2016. Histamine H3 Receptor Antagonist OUP-186 Attenuates The Proliferation of Cultured Human Breast Cancer Cell Lines. Biochemical and Biophysical Research Communications. 480(3):479-485, DOI: 10.1016/j.bbrc.2016.10.077
USDA, 2019. Food Data Central. U.S. Department of Agriculture. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/
Wujdi, A., Jatmiko, I., Setyadi, B., Sulistyaningsih, R.K., Novianto, D., Rochman, F., Bahtiar, A., Hartaty, H., 2014. Distribution and Biological Aspect Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Caught by Indonesian Tuna Longline in The Eastern India Ocean. Dipresentasikan pada 16th Meeting Session of IOTC Working Party on Tropical Tunnus, Bali 15-19 November 2014. http://iotc.org./documents/distribution-and-biological-aspect-yellowfin-tuna-thunnus-albacares-caught-indonesian-tuna. Diakses pada 5 Februari 2019
Astuti, I. dan Ningsi, A., 2018. Pengaruh Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Histamin Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) ASAP. Gorontalo Fisheries Journal,1(2):1-9.
Barceloux, G.D., 2008. Medical Toxicology of Natural Substances. Virginia: John Wiley & Sons, Inc.
Bawinto, A.S., Mongie, E., Kasanger, B.E., 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik dan Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah Kota Bitung, Sulawesi Utara. Universitas Sam Ratulangi, Manado. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan.
BI. Malut., 2017. Kajian Ekonomi dan Keuangan Regional Provinsi Maluku Utara. Bank Indonesia Provinsi Maluku Utara. http://www.bi.go.id/id/publikasi/ kajian-ekonomi-regional/, 8 Februari 2018.
BPOM.RI, 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2013 Nomor 562.
BSN., 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
BSN., 1996. Standar Mutu Tepung Ikan((Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2715-1996/Rev.92)). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
BSN., 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN., 2016. Cara uji kimia – Bagian 10 : Penentuan Kadar Histamin Dengan Spekttroflloromettridan Kromattografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan (Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354.10:2016). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Cahyadi, W., 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Cahyono E, Rahmatu R, Ndobe S. Mantung A. 2018. Ekstraksi dan Karakerisasi Gelatin Tulang Tuna pada Berbagai Konsentrasi Enzim Papain. Jurnal FishTech. 2(7) : 149-153.
Djohar, M.A., Timbowo, S.M., Mentang, F., 2018. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Penyedap Rasa Alami Hasil Samping Perikanan Dengan Edible Coating Dari Karagenan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6, No. 2.
Erim, F.B., 2013. Recent Analytical Approaches to The Analysis of Biogenic Amines in Food Samples. Trends in Analytical Chemistry, 52, 239–247.
Erungan, A.C., Ibrahim, B., Yudistira, A.N., 2006, Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Ebookpangan.Com.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf, diakses pada 12 November 2019.
Fadila, 2018. Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Bubuk Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) sebagai Alternatif Penyedap Rasa Berbasis Pangan Lokal. Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate.
Fendjalang, S.N.M., 2017. Analisis Kimia Ikan Tuna Asap pada Beberapa Pasar Tradisional di Tobelo, Kabupaten Halmahera Utara. Prosiding Seminar Nasio- nal KSP2K II, 1 (2) : 174 - 178
FDA., 2011. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance, Fourth Edition. Washington DC: Food and Drug Administration FDA
Horn, S.J., Aspomo, S.I., Eijsink, V.G.H., 2005. Growth of Lactobacillus plantarum in media containing hydrolysates of fi sh viscera. Journal of Applied Microbiology, 99: 1082-1099.
KKP, 2011. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2011. Jakarta : Pusat Data Statistik dan Informasi.
KKP, 2017. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan Nomor 77/Kep-Bkipm/2017, Tentang Pedoman Pemeriksaan terhadap Media Pembawa dan/atau Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah Negara Republik Indonesia. Jakarta : Balai Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Kung, H., Huang, C., Lin, C., Liaw, L., Lee, Y.C., Tsai, Y.H., 2015. The Histamine Content of Dried Flying Fish Products in Taiwan and The Isolation of Halotolerant Histamine-Forming Bacteria. Journal of Food and Drug Analysis, 23(2), 335–342.
Kusumawati, C.,Mufrod, Mutmainah, 2015. Karakteristik Fisik dan Penerimaan Rasa Sediaan Chewable Lozenges Ekstrak Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.) dengan Kombinasi Pemanis High Fructose Syrup dan Sukrosa. Majalah Farmasetik, Vol 11 No 1 tahun 2015.
LIPI.,1999. Tepung Ikan.Proyek Sistem InformasiNasional Guna MenunjangPembangunan. Jakarta:Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Mahendradatta, M. dan Laga, A., 2011. Menggali dan Mengembangkan Potensi Pangan Lokal Berbasis Ikan sebagai Bumbu Penyedap Masakan (Flavor Enhancer) untuk Memperkaya Khasanah Bumbu Nusantara. Abstrak Penelitian Hibah Kompetensi Tahun 2011, Lembaga Penelitian dan Pengab- dian Masyarakat (LP2M) Univer- sitas Hasanuddin. http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/7720, 13 Februari 2018.
Mahendradatta, M., Putri, T.P., Indrastuti, Bastian, G., Tawali, A.B., 2011.Development of Seasoning Powder as Flavor Enhancer Made from Fish Paste.Presented at International Conference, Short Course and Exhibition on Nutraceutical and Functional Foods. http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/619/Meta-Faperta-Bali2010.pdf?sequence=1, 12 Februari 2018.
Manggarayu, 2017. Cara dan Tips Membuat Kaldu Bubuk Homemade. https://resep.koki.id/2017/08/15/cara-tips-buat-kaldu-bubuk-homemade/, 7 Februari 2017
Mauliyani, E., Wibowo, M.A., Riant, R., 2018. Uji Kualitatif Histamin Menggunakan Kit Histakit pada Ikan Patin Jambal (Pangasius Djambal) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. JKK, 5(3):13-17
Nadeem, M., Naveed, T., Rehman, F., Xu, Z., 2019. Determination of Histamine in Fish Without Derivatization by Indirect Reverse Phase-HPLC Method. Microchemical Journal, 144, 209–214.
Nento,W.R., Nurhayati, T., Suwandi, R., 2014. Quality Changes of Light Flesh Tuna at Water of Tomini Bay, Gorontalo Province. JPHPI, 17(3):225- 232
Nurjanah, Abdullah, A. Tarman, K., 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Rahajeng, M., 2012. Ikan Tuna Indonesia. Warta Ekspor Edisi Juni 2012. PEN/ MJL/003/6/2012 Edisi Juni. Kementerian Perdagangan RI.
Rahman, M., Sen, P.K., Hasan, F.M., Miah, M.A.S, Rahman, H,M., 2004. Purification and Characterization of Invertase Enzyme from Sugarcane. J Biol Sci, 7(3): 340 345.DOI: 10.3923/pjbs.2004.340.345. Diakses pada 9 November 2019.
Setyaningsih, Dwi., Aprianto, Anton., dan Sari, Maya, P., 2010. Analisis Sensosi untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit, IPB Press. Kampus IPB Kencana, Bogor
Tanaka, S., Sakaguchi, M., Yoneyama, H., Usami, Y., & Harusawa, S., 2016. Histamine H3 Receptor Antagonist OUP-186 Attenuates The Proliferation of Cultured Human Breast Cancer Cell Lines. Biochemical and Biophysical Research Communications. 480(3):479-485, DOI: 10.1016/j.bbrc.2016.10.077
USDA, 2019. Food Data Central. U.S. Department of Agriculture. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/
Wujdi, A., Jatmiko, I., Setyadi, B., Sulistyaningsih, R.K., Novianto, D., Rochman, F., Bahtiar, A., Hartaty, H., 2014. Distribution and Biological Aspect Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Caught by Indonesian Tuna Longline in The Eastern India Ocean. Dipresentasikan pada 16th Meeting Session of IOTC Working Party on Tropical Tunnus, Bali 15-19 November 2014. http://iotc.org./documents/distribution-and-biological-aspect-yellowfin-tuna-thunnus-albacares-caught-indonesian-tuna. Diakses pada 5 Februari 2019
Downloads
Published
2021-02-15
How to Cite
Fadila, F., & Juhartini. (2021). MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN HISTAMIN PENYEDAP RASA BUBUK IKAN TUNA SIRIP KUNING (THUNNUS ALBACARES). Hospital Majapahit (JURNAL ILMIAH KESEHATAN POLITEKNIK KESEHATAN MOJOKERTO), 13(1), 21–34. https://doi.org/10.55316/hm.v13i1.669
Issue
Section
Articles
